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本文来自微信公众号：定焦 One，作家：苏琦，裁剪：魏佳，题图开头：AI 生成

著述节录

餐饮业进入平价时期，晋升遵循与翻新比拼价钱更弥留。

• 高端餐饮遇冷，平价餐饮崛起

• 挥霍需求分化，快餐和外卖受接待

• 供应链优化和小店卫星店成趋势

最近"定焦 One "发布了一篇著述《" 3 元管饱"，平价快餐店卷起来了》，激励许多挥霍者和餐饮东谈主共识，多位挥霍者留言共享我方的"省钱妙招"和"私藏宝店"，餐饮东谈主则默示也提防到行业还是进入平价时期，准备主动出击，收拢这一波挥霍趋势。

针对这些反映，"定焦 One "再次和多位餐饮从业者进行了真切辩论，但愿愈加全面的呈现面前的餐饮近况，以及平价时期存在的转型契机，给更多餐饮东谈主参考和鉴戒。

从数据来看，2024 年的餐饮行业，驱动进一步分化。

一面是大量中高端餐饮遇冷，多位餐饮东谈主总结，这是因为高挥霍客群的流失，以及商务宴请需求的减少。为这些原理作念注脚的是本年上半年www.淫淫网.com多家老牌京沪餐厅或歇业或闭店的新闻。另一面是拼性价比的平价餐饮延伸步骤在加速，小吃快餐强势崛起，新入局者繁密。

从全体来看，餐饮挥霍大盘显露。按照国度统计局的口径，本年 8 月世界餐饮收入同比增长 3.3%，仍是拉动挥霍的主力。

换句话说，不是餐饮业极冷了，而是资历了快速复苏反弹后，行业来到了结构性调治的拐点。

不外，平价时期并不料味着只可卷价钱。有多位从业者和投资东谈主指出，为了投合挥霍者敬重"性价比"的消系念理，行业驱动打起价钱战——高端餐饮推出廉价套餐，快餐和外卖推出价钱更低的爆品团购，但成果不一。有的客流加多，有的却加速闭店。

其实，除了价钱，需求的分化、竞争的热烈，皆在倒逼餐饮商家晋升供应链治理、门店运营、资本戒指、线上线下阵势翻新的智力。当平价餐饮不再和总计廉价挂钩，平价时期智力实在发展锻练。

网红祛魅、高端下滑，餐饮进入平价时期

本年以来，高性价比成为餐饮行业主旋律，餐饮业全体进入平价时期。

《2024 北京餐饮业不雅察说明》提到，价钱较低的"小吃小喝"成为挥霍主流。《说明》称，在北京餐饮门店散布上，东谈主均挥霍 21-30 元的门店最多，其次是东谈主均挥霍 31-40 元的门店。从品类折柳看，小吃快餐、饮品、暖锅是北京餐饮门店数量最多的品类。

靠近这样的挥霍趋势，高端餐饮和平价快餐驱动南北极分化，出现"冰火两重天"的景色。民众挥霍者对网红餐厅祛魅，中高端餐饮品牌也进入下行周期，拔帜树帜的是，高性价比的平价餐饮快速增长。

前两年走挥霍升级道路，靠营销和环境取胜的高溢价网红餐厅，近来驱动出现客流增长问题。"因为网红餐厅列队越来越久，部分高端食材如鱼子酱和黑松露，有了国产平替后变得易得性更高，加上探店博主冲破了网红餐厅的摆盘或体式翻新滤镜，使得用户逐步祛魅。"某一线城市高端餐饮品牌的司理张俊称。

高端餐饮方面，由于商务宴请和进展聚餐的需求下滑，用户聚餐的频次和挥霍的客单价出现下落趋势。

张俊告诉"定焦 One "，高端餐饮的落潮，也与其自身的买卖阵势估量。一来，食材、东谈主工、房钱和装修资本过高，高端餐饮念念要卖得贵，看起来、吃起来、体验起来，皆得让用户以为"贵得有理"，但这样的参预在当下的挥霍环境中很难保管。二来，高等餐厅不仅运营非表率化，也很难复制。许多高等餐饮即使是原班东谈主马和菜单，换个城市也很难复制也曾的色泽。

本年上半年，盛大高端餐饮品牌迎来"寒潮"。上海的 KOR Shanghai、Osteria 生蚝海鲜餐厅等，北京的意大利餐厅 Opera Bombana、老牌西餐厅 TIAGO 等，均告示歇业或闭店。

北京统计局的数据披露，本年上半年，正餐作事的收入增速进一步下落至 10%，成为餐饮行业独一收入出现负增长的品类。

约聚的东谈主少了，吃平价快餐和点外卖的东谈主多了。本年上半年，北京地区快餐作事、饮料及冷饮、餐饮配送及外卖送餐作事的收入，分别同比增长 1.9%、8.9% 和 8.4%。同期，就利润数据来看，北京上半年正餐作事出现较大吃亏达 7651 万，快餐则盈利 2.44 亿元。

白领小雯本年来平庸去平价快餐店措置午饭和晚饭，她的原理是，平价快餐选址浅近、出餐实时、价钱实惠，获取了许多像她通常赶时候的年青白领的接待。

不外，餐饮行业天然出现需求分化，全体大盘依旧显露，且二三线城市的餐饮解析优于一线城市。

按照国度统计局的口径，本年 8 月世界餐饮收入同比增长 3.3%，仍是拉动挥霍的主力。字据各地统计局公布的数据，本年上半年世界餐饮收入增速为 7.9%，而北京（-3.5%）、上海（-3.6%）、广州（3%）、深圳（1.3%）的餐饮增速放缓。比拟一线城市，同期，江西、重庆、四川、云南、黑龙江等省份均齐备了 10% 以上的餐饮增速。

得益于城镇化程度加速，城乡住户收入和挥霍智力差距缩小，平价餐饮品牌加速在二三线和县域市场开店解围。详尽收集平台数据，2024 年上半年，下千里市场的餐饮挥霍额增速、新增商户增速均高于一线城市。

不错看到，通盘这个词餐饮行业大盘还在，仅仅处于结构性的调治之中。近两年，挥霍者的用餐需求进一步分化，平价快餐驱动获取更多挥霍者的招供。

平价，不是只可卷价钱

餐饮进入平价时期，商家之间的竞争也日益热烈。

稀有据披露，2024 年上半年平台世界餐饮平均客单价同比下落 6.1%，堂食平均客单价降幅向上 10%。具体到品牌，汉堡王和肯德基分别推出了 9.9 元的活动，呷哺呷哺的套餐均价降幅超 10%，和府捞面多款汤面居品降价幅度为 27%-32%。

靠近客单价的下滑，有商家聘请葬送利润，通过价钱战来引流获客。但必须要指出的是，这是一个误区，尤其是个体户，抗风险智力较低，更要寂静。

阿甘客岁裸辞，0 基础跨行创业，花约 30 万在某二线城市开了一家拌饭馆，末端不到一年，就被价钱战压垮了。

他估量过，店里拌饭的平均客单价在 18 元控制，月租约 2 万，若日销量能达到 100 单，刚够交房租和 3-4 东谈主的东谈主力资本，算上原材料资本，利润空间被压缩到极致。开店后，阿甘的店也遇到过岑岭期，算上外卖，最多时一天能有 200 多单，但很快单量就驱动下滑到 100 多单、80 多单以至 60 多单。

原因一方面是他的门店处在学校商圈，附进春节和小长假学生皆会休假，他又将要点试验东谈主群转向隔邻的住宅和写字楼，然则参预立即翻倍。另一方面是快餐品类的口味同质化严重，常常时还会冒出网红品牌砸钱抢来宾分流。

为了获客，阿甘只可和同业拼价钱，但这无疑是饥肠辘辘，加上本年在他周围新开了好几家平价快餐，带动整条街的房租高涨了 15%，阿甘最终聘请实时止损。

这一次的资历，让阿甘深知，供大于求以及同质化严重的行业，价钱战是势必的末端，但盲目卷价钱不成取，通盘这个词流程也会超越可怜。

他向"定焦 One "分析，抵挥霍者来说，挥霍者自身有尝鲜的激情，很容易被新店打折等名头招引，然则廉价和性价比是莫得目的完全划等号的，天然试错资本低，但吃到的不一定是高性价比的食品。对商家来说，打价钱战招引来的用户莫得丹心度，无法永恒运营、积攒熟客，"这样是作念不制品牌的"。关于行业来说，打价钱战会劣币赶走良币，唯有有新东谈主加入，廉价游戏又要再行玩一遍，堕入恶性轮回，卷到临了莫得东谈主"赢"。

事实上，从数据来看，行业的价钱战和生意难作念，并莫得影响餐饮东谈主的入局怜惜，本年上半年，开店的东谈主照旧比关店的东谈主多。

天眼查数据披露，截止 2024 年 6 月 30 日，餐饮企业刊出、排除量达到 105.6 万家。但同工夫段，餐饮干系企业新注册量达到 134.6 万家，餐饮行业供给数量其实仍在增长。

这也意味着，餐饮行业接下来竞争会更热烈，不计资本卷廉价，只会拖垮餐厅的筹划利润，加速餐厅被淘汰出局的速率。

餐饮行业资深从业者肖文默示，没东谈主能瞻望行业内卷会捏续到什么时候，短时候内挥霍者粗略会被廉价招引，但永恒来看，不断压缩的利润最终会让通盘这个词产业链落魄游共同承压，不断下滑的品性和体验也会让挥霍者用脚投票。

永恒关注餐饮的坚果创投首创东谈主、诸葛开店首创东谈主展豪瞻望，高性价比餐饮的趋势会捏续到 2027 年。他告诉"定焦 One "，平价餐饮如果能作念到让挥霍者以为，我方在家皆作念不出这样低廉又可口的东西的程度，从而废除在家作念饭出去吃，智力够齐备这个模子的良性轮回。

作念小作念轻，决胜餐饮"小吃小喝"时期

在餐饮行业的转型中，有许多品牌碰到落差，但也有一些品牌一直坚捏廉价战略，依靠供应链治理、门店运营、资本戒指等方面多年积攒起来的壁垒，在平价时期成绩了民众的精致。

其中有代表性的是平价之王萨莉亚，2024 财年前三季度，萨莉亚销售额达到约 74.4 亿元，净利润翻倍增长，其中亚洲分部的增长，确实皆由中国餐饮市场孝敬。

萨莉亚能终年廉价且坚捏下来，靠的是对资本的戒指。在选址上，它践行"一流地段三流位置"，大部分门店开在妙手流量阛阓或社区的非中枢位置；在门店装修上，它会接盘倒闭的餐厅，约略装修一下就翻牌开张；在供应链治理上追求遵循，公司融合配送半制品，后厨只需进行约略处理，就可快速显露的出餐。

此外，北京的南城香也一直遵守廉价战略，近期还推出了自助不限量的 3 元早餐。能作念到如斯高的性价比，是因为 ‌ 南城香通过高效的供应链治理和采购战略，齐备了资本的有用戒指，同期通过自建中央厨房、净菜工场来提高利润。

除了大品牌，不少平价"区域连锁"，也靠着降本提效、完善作事，呈现出了不通常的活力。

"闫记粉蒸肉"是西安的一家关中特质快餐品牌，首创东谈主闫林在 2017 年开了第一家店，为了提高遵循，在 2021 年自建中央厨房，并加速开店，咫尺有 20 多家店，净利率在 10%-15% 控制。

在闫林看来，平价连锁快餐品牌作念好的要道是：可口不贵，有点情面味。可口主若是食材好，不贵则是"向供应链要利润，运用集采效应，通过中央厨房戒指资本。"多情面味，则是给顾主提供免费的茶水、咸菜、热汤，尽可能让用户体验好少许。

"刚需类的快餐，我把它领路为不是作事业，是工业，把供应链作念到极致，总资本够低，具备复制性，界限填塞大，智力赚到钱。"闫林说。

另外，在房钱和东谈主力资本越来越贵确当下，轻体量小店也成了势必趋势。不少餐饮品牌驱动依托好意思团等外卖平台，尝试开设稀奇作念外卖的卫星店，通过愈加显露高效的外卖业务，提高后厨遵循，补充堂食单量。

截止咫尺，已有 150 个餐饮品牌在堂食店筹划基础上累计开出超 1000 家卫星店，其中包括老乡鸡、海底捞、太二酸菜鱼等著明连锁品牌。

这些品牌的卫星店平庸面积较小、选址较偏、门店即厨房，1-2 东谈主就能撑起一家店。有不少卫星店每天能接到四五百单的订单，有的店铺前期参预 15 万元，不到一个月就齐备回本。

外卖平台借助浩大的流量和锻练的运营机制，匡助商家裁汰获客资本、晋升出餐遵循、提高复购率。在好意思团平台上，不少品牌皆推出了单东谈主超值套餐，其中太二酸菜鱼的"打工干饭单东谈主套餐"披露月销 600+ 单，店内复购率第又名。

字据公开信息，老乡鸡卫星店咫尺每天出餐皆在数百单，其伙计称，为了省房租，店铺位置较闪避，然则因为接单量大，周边的小哥皆能找到。店铺还在网上开了直播，单品套餐月售披露 9999+。

除此除外，本年上半年海底捞外卖业务收入为 5.81 亿元，同比加多 23.3%，原因是其卫星店提供肥牛冒菜、沙巴鱼暖锅菜等针对单东谈主就餐场景的一东谈主食套餐。九毛九集团上半年的外卖业务收入同比加多 14.4% 至 5.1 亿元，主要由于引入外卖卫星店阵势松开开店压力，提供外卖作事的餐厅数量加多。

不外，平价连锁餐饮的契机来了，挑战也来了。

展豪默示，寰球感性挥霍了，但也念念换吐项目吃，这就给了许多不同质化的品类契机。另外，挥霍者是既念念可口又念念低廉，还不要预制菜，这也对创业者建议了更高的条目。

"定焦 One "提防到，如今一些菜市场雇主驱动抢餐饮行业的生意，出现了菜市场砂锅、菜市场烤肉、菜市场暖锅等新品类。菜市场雇主从供菜、供食材造成获胜上菜，抢了下流餐厅的生意。又因为开在菜场，寰球对店铺环境的期待也很低，吃完即走。

总的来说，以前靠提供情谊价值拉动溢价的餐饮挥霍时期还是夙昔，当今挥霍者追念感性，关注实用价值。

肖文默示，在餐饮平价时期，就要追念挥霍的实质，餐饮从业者要从用户需求启航重塑我方的居品，在作念好滋味的同期提高筹划遵循，这样才故意润可言，智力在时期潮水中告捷转舵。

* 应受访者条目www.淫淫网.com，文中张俊、阿甘、肖文为假名。