动作在重庆望龙门村生泊长的重庆东说念主女王 调教，我的口味早就被重庆满坡满谷的麻辣固化了，其后到了北京生涯，我的味蕾天然结子了寰宇各地的可口，然则，对川菜的偏疼，并莫得因为这些可口而改变，因为川菜领有全世界唯独的麻辣。这让我宠爱并孤高。

然则，我一直有一个疑问，川菜为什么能从偏远的西南开拔，用那一抹辣椒的红色，最终攻占了全中国的餐桌？川菜的什么属性，使它领有如斯强悍的能源？直到我读了这本书——我的一又友司马青衫新出书的《川菜真相》（重庆出书社），我的疑问终于有了谜底。

从之前的原土历史文化非凭空写稿《水煮重庆》，作者一个异常换到了川菜这个赛说念，这是我始料未及的。

我问过作者，为什么换赛说念？他说，有两个意义让他从重庆区域历史的非凭空写稿，换到了川菜历史的非凭空写稿。第一，写重庆历史绕不开好意思食。在重庆历史文化的写稿历程中，他入手关切好意思食，发现许多川菜的历史文本子虚不少。尤其是波及重庆部分的，比如重庆暖锅的开头、比如对江湖菜的误读等等。他念念为川菜历史勘误。第二，在现在川菜写稿中，尤其是近些年，动作川菜两大重镇之一、现代川菜开头地之一的重庆，讲话权流失，很少有东说念主从重庆角度相关川菜的历史和文化。他念念为重庆好意思食代言。

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这是一册很酷好的书。写书不难，然则写一册酷好的书很难。《川菜真相》的文笔幽默诙谐，能让东说念主笑着把这本书读完。能够把一册专科册本，写得如斯接地气，让东说念主读得进退失踞，实谢却易。作者说，他的写稿即是要“去专科化”。他作念到了，这本书的本体很专科，然则文法却随笔化。

这是一册很有料的书。书中从“麻”在川菜中的地位入手讲，然后讲到麻辣的开头、川菜的开头以及川菜发展历程中的伏击东说念主物与菜式。此外，还梳理了许多咱们耳闻目睹的川菜单个菜品的演变历史。我不祥理了一下，书中援用了200多种图书、贵寓，还有无数作者的田园查考效果。前些年，他去重庆的各区县进行了前后三年的田园走访，采访了近300位老乡和民间厨师，掌合手了无数一手调研贵寓。这些本体，齐在这本书里呈现了出来。

这是一册很有不雅点和逻辑的书。现在写好意思食的作者，经常流于个东说念主体验。塌实的学术功底很欠缺，更不要说往常的田园走访。难怪，西南大学博士生导师、《中国川菜史》作者蓝勇解释，会在他写的序中传颂作者是“巴渝川菜历史文化相关第一东说念主”。

除了《水煮重庆》外，我还读过作者的另一册书——《被淡忘的光荣：大历史视线下的重庆酒史》。这本写区域酒史的书，我一直以为它是中国区域酒史写稿的典范之作。写重庆酒史，但不限于重庆酒史，而是把重庆酒史放在统共这个词中国酒史的畛域中进行相关，无数的史料征集和幽默的笔触，组成了作者的写稿立场。之是以提到重庆酒史这本书，是因为它和《川菜真相》有头有尾，体现了作者一贯的作品个性：充分的史料、精良的逻辑、广宽的视线和幽默的文风。

《川菜真相》一书，既有梳理川菜统共这个词发展的历史纵深，又有对单个菜式抽丝剥茧的历史剖解。比如他陈诉川菜中麻辣元素的演进历程，使用了无数史料进行佐证，其逻辑推演历程，至极严实，这在现在的好意思食写稿文本中很难见到。再如他先容“水煮牛肉”，明明是一碗红汤，却为什么叫“水煮”？他用的标题是“水煮牛肉为什么要骗东说念主”——这个标题很诱东说念主。这篇著作中，作者告诉民众，水煮牛肉的入手原版即是净水煮牛肉，再加刀口海椒用滚油激淋，其隧说念的服法，是要用牛肉片裹着香而不辣的油淋辣子吃。他说，现在的水煮牛肉，许多齐错了。

我以为，这本书定名为《川菜真相》，至极贴切。全书有两个陈诉角度，一是正讲川菜的发展、演变和酷好的细节验证。另一个是勘误，即窜改坊间流传多年的诬陷、误读。比如重庆暖锅，夙昔包括我在内的许多东说念主，齐以为它降生于船埠船工纤夫之手，然则作者用史料和逻辑告诉咱们，这是不合的。

川菜的许多真相，原来不为东说念主知，但作者齐把它们写进了书里。

（作者为好意思食家，在京创办活水席“黄门宴”30年女王 调教，免费理睬门客30万东说念主。）

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